3000亿市场规模！卤味食品的3个巨大机会，该如何抓住？

卤味品牌频繁融资，热卤+是未来风口，还是昙花一现？

“F4”绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡正在引领休闲卤味赛道前进。

近日，今日资本杀入卤味赛道，投资休闲卤味食品——馋匪，该品牌半年来完成3轮融资。

笔者发现，主打新式热卤、热卤+的品牌正在出现，去年还在重庆、武汉等地区域性开店，如今在上海、北京等一线城市遍地开花，同时，这个品类也被不少资本所看重。

比如，来自长沙、聚焦新式热卤品牌——盛香亭，于今年完成两轮融资，腾讯是新一轮领投；上个月，主打“现卤现捞、现拌鲜吃”——热卤食光，完成来自红杉资本的天使轮融资。

一组数据似乎也在佐证这一趋势：

据《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，卤制品消费在快速增长，预计2025年突破3000亿元，目前佐餐卤制品约占6成，休闲卤制品占据4成。

据企查查平台，目前，经营“热卤”的在业/存续的注册企业接近2000家，成立时间在3年以内的注册企业数量大约有1200家。

卤味品类丰富而宽泛，开店形式相对分散。比如绝味、周黑鸭门店以档口为主，多开在社区、街边或者商场；一些夫妻小作坊则开在农贸市场，面向大众消费的家常菜卤菜摊点；而热卤+更多以小吃快餐模式，逐渐进入商场，可以堂食、外卖也可以外带，在北上广这样的一线城市，主要面向白领上班族群体。

为此，笔者实地走访了几大商场，深度揭秘热卤（现捞卤）+粉面饭类的门店。

1、垂直经营“新式热卤”模式

近日，资本入局为盛香亭打响品牌力，而大众点评、小红书等平台上，似乎成为长沙又一网红小吃品牌。据顾客反馈，“感觉其门店布局的密集程度都赶上茶颜悦色了”，而且两门店很多开在一起，所以也被大家调侃为CP。

从品牌名上得到的直观信息，店内主打热卤产品，素卤、肉卤、组合、主食、冰凉粉等；从消费模式看，这是长沙人都爱的小吃，不过门店是大众快餐式的装修。

2、热卤+粉面模式

在北京某商场，看到一家名为牛叨叨热炉拌面的开放式餐厅，面积约四十平，产品种类不多，主要是牛杂类热卤以及主食拌面。

深度了解后才知道，该品牌隶属于李先生牛肉面旗下，今年7月初成立，目前北京在营门店2家。之所以做牛杂热卤，主要是力求产品差异化，也或许是给李先生牛肉面做品类扩充。

据店长称，热卤拌面也比传统汤面更适合外卖，由此，该门店外卖收入占比门店流水超50%。

其实，这类品牌还有很多，比如瑞幸创始人陆正耀新开的“趣小面”也大量加入了卤味元素：现卤浇头面、现制卤货等；阿香米线于2013年自建的山东实体工厂，也专注研发、生产酱料浇头卤制品，赋能门店。

3、餐厅增售热卤产品，意在丰富产品结构

走访中，看到酸菜鱼品牌渝是乎在门店新品推荐中加入了热卤虎皮鸡爪、热卤肥肠；也能在喜家德餐厅吃到卤鸡爪、热卤辣串等，配着饺子更下饭；鱼你在一起意识到丰富门店品类的重要性，丰富了卤鸡翅、卤猪蹄、入味鹌鹑蛋等热卤小吃，让酸菜鱼的吃法不再单一，也为门店增加了不小的价值。

卤味食品的起源，最初是一种家庭作坊或者小作坊，随后是夫妻店小档口，这些都是比较初级的商业形态。随着工业化发展，出现了像绝味、周黑鸭等零售属性的休闲卤味产品。中央厨房批量化制作，再到门店进行销售，属于第二代商业形式。

而餐饮品类创新，无疑是从产品、门店、商业模式、运营、营销等各方面做改变。

首先，热卤品类标准化高，极易做成规模化，具有多种业态模式。

随着供应链更加完善，市场空间巨大，以及用户使用场景的多元化和丰富化，也不断催生更多商业模式和业态的出现。其实热卤和卤味没有本质上的区别，工艺上还是以卤为主。

热卤的汤料会持续加热，堂食占比相对较高，具有代表性的就是“现捞卤”。像周黑鸭等冷卤食品，偏向休闲零售模式，轻资产运营模式。不过，一位经营卤味的老板认为，热卤相较其他品类，更轻型化，对资金、人工的依赖和门槛相对较低。

其次，食材可用度十分丰富，“百搭型选手”，可搭配米、面、粉做简餐快餐。热卤产食材集中在鸡鸭等禽类身上，而且相对成熟。制作手段的进步，让越来越多的素菜、肉品均拿来做热卤品，且可塑性很高，能做出创新。

比如，从前都说虾滑一类的产品不适合做卤制品，因为卤完再冷冻，从工厂中央厨房运输到门店，整个冷链的过程会导致虾滑口感下降，所以常见的虾滑更多是新鲜的且用于涮锅。最近，笔者观察到，来自盛香亭的"一米纯虾滑"成为人气推荐菜的第三名，是创新也是突破。

另外，热卤食材的辣更容易吃上瘾，这也出现了热卤+粉面饭的搭配，更像是小吃+快餐模式，既满足小吃口福，又能够饱腹。

一位餐饮老板表示，很看好热卤未来发展，“在全国范围内，热卤+粉面饭做成快餐模式，虽然处于区域化状态，也有进一步发展的潜能。”只是相比之下，传统卤味产品在售卖时更方便，即买即食，出餐更快捷。而热卤会经过人工再次混拌过程，一定程度上出餐效率有些许降低。

热卤味型复合口感更强，需要进行一次预拌，该过程中会加入一些辅料；而且在售卖中，不同于传统卤菜、休闲卤制品的陈列形式，热卤在门店的制作场景感更强，扩充和满足了更多丰富的用餐场景。

目前，热卤赛道处于有品类无品牌的局面，大品牌还没跑出来，消费者对品牌的认知度也相对不高，热卤+的模式还没有完全成熟。

所以，做热卤品牌甚至是连锁品牌，有几件事要清楚：

首先，要认清品牌定位。虽然家家都在做热卤，但是侧重点不可能完全一样。比如说有把热卤定义为佐餐食品，有的定位休闲零食，或者是将热卤作为主产品做销售。

而无论是从人群定位，还是场景定位，都会影响品牌发展方向。一位做卷饼+热卤的老板表示，“我们是做小吃小喝，不是快餐或正餐，满足早午餐、下午茶。像我自己晚上喜欢吃些卤鸭爪鸡爪，解决不了肚子饿，但肯定能解决嘴寂寞。”

其次，供应链永远是核心和关键。这里更多是食材和工艺，现在的卤味原材料产业链较为丰富和完善，而且从肉质蛋白的角度上看，国内目前供应链最完善的首先是鸡肉、其次是鸭肉，所以才有鸡爪、鸭脖、鸭头、鸡翅、鸭翅等产品。

另外，品牌价值观要清晰。就像百事和可口可乐虽然都做同样的产品，但是每个品牌的主张、气质、品牌文化是截然不同的，都能够满足部分用户。而且，热卤不是新兴品类，现在只是把这种小吃产品带进商场、餐厅，做门店甚至是做品牌，这就涉及到了品牌细分问题。

关于品牌细分，在一定程度上，会让用户的感知度或者是认知成本降低，继而降低成交成本，或许在最初具备一个良好的经营状态。与此同时，单一产品品牌长远发展下去，还是需要扩充其他品类，既是对门店产品的补充丰富，也是满足更多顾客的消费需求。

最后，当然是瞄准90后、95后消费心理和需求。热卤门店开在商场里，从小吃转向餐饮，经营模式从柜台式、档口式，增加了堂食场景，意味着品牌从零售性质转为餐饮形式。需要品牌在服务、食品要求、门店装修、后厨都要升级创新，增加时尚感、现代感、新鲜感吸引顾客。

从卤味到“热卤+”，这个品类细分后，被加上了更加时尚多元的色彩。

一方面，短期内或许会涌入大批玩家，把赛道做大；一方面，长期发展下去，赛道慢慢变得拥挤，竞争必然加剧，产品差异化会凸显，而那时可能比拼的，是规模、盈利、产品、资本。业内人士认为，"这条赛道很细，那些先跑出品牌以及被资本助力的，或将优势巨大。"

目前，赛道处于探索阶段，未来发展如何，将以何种姿态突围，将持续观望。